Schokolade mit vollem Kakaofruchtgehalt

Schokolade ist f¨¹r viele Menschen ein s¨¹sser Genuss. Hauptbestandteile sind Kakaomasse und Kakaobutter, die aus der Kakaofrucht gewonnen werden. Weniger bekannt ist, dass die Kakaofrucht weitere wertvolle Inhaltsstoffe enth?lt, die bisher kaum genutzt werden. Forschende der ETH Z¨¹rich haben nun zusammen mit der Schokoladeindustrie untersucht, wie sie m?glichst viel von der Kakaofrucht verwenden k?nnen, um die Wertsch?pfung des Kakaoanbaus zu erh?hen und gleichzeitig die Schokolade ges¨¹nder zu machen. Im Rahmen eines Innosuisse-Projekts entwickelten die Forschenden um den emeritierten ETH-Professor Erich Windhab zusammen mit dem Start-up Koa, das sich f¨¹r eine verantwortungsvolle Wertsch?pfung der Kakaofrucht einsetzt, und dem Schweizer Schokoladenhersteller Felchlin die Rezeptur f¨¹r eine Kakaofruchtschokolade.

Die perfekte Rezeptur finden

Kim Mishra, Hauptautor der in externe SeiteNature Foodcall_made ver?ffentlichten Studie, vergleicht die Kakaofrucht mit einer l?nglichen Honigmelone: ?Die Fr¨¹chte sind ?hnlich aufgebaut. Beide haben eine harte ?ussere Schicht. Schneidet man sie auf, sieht man das Fruchtfleisch und im Inneren die Kakaobohnen beziehungsweise die Melonenkerne und die Pulpe.? W?hrend bei herk?mmlicher Schokolade nur Bohnen verarbeitet werden, verwendeten die Forschenden f¨¹r die Kakaofruchtschokolade auch das Fruchtfleisch und Teile der Fruchtschale, in der Fachsprache Endokarp genannt. Sie verarbeiteten es zu einem Pulver und vermengten es mit einem Teil der Pulpe zu einem Gelee. Dieses ist extrem s¨¹ss und ersetzt in der Kakaofruchtschokolade den normalerweise zugef¨¹gten Kristallzucker.

Die perfekte Rezeptur f¨¹r die Kakaofruchtschokolade zu finden, war f¨¹r die Forschenden allerdings nicht einfach. Im Labor testeten sie systematisch die Konsistenz der verschiedenen Zusammensetzungen. Zu viel des aus der Pulpe gewonnenen Fruchtsafts l?sst die Schokolade verklumpen, zu wenig davon macht sie nicht gen¨¹gend s¨¹ss. Daher mussten die Forschenden die goldene Mitte aus S¨¹sse und Konsistenz finden. Mit Kristallzucker stellt sich das Problem des Verklumpens nicht. Bei den Experimenten zeigte sich: Man kann einer Schokolade maximal 20 Prozent Gelee beif¨¹gen, was von der S¨¹sskraft einer Schokolade mit etwa 5 bis 10 Prozent Kristallzucker entspricht. Zum Vergleich: Einer herk?mmlichen Zartbitterschokolade werden schnell 30 bis 40 Prozent Kristallzucker beigesetzt.

In einer Sensorik-Studie degustierten geschulte Panelisten der Berner Fachhochschule Schokoladest¨¹cke ¨¤ f¨¹nf Gramm, von denen die einen mit unterschiedlichen Mengen Kristallzucker und die anderen mit dem neu entwickelten Kakaogelee ges¨¹sst waren. ?So konnten wir die S¨¹sskraft unserer Rezeptur, ausgedr¨¹ckt in Kristallzucker?quivalenten, empirisch ermitteln?, sagt Mishra.

Gesund, nachhaltig und gut f¨¹r die Bauern

Die Kakaofruchtschokolade hat dank des als S¨¹ssungsmittel verwendeten Kakaogelees einen h?heren Nahrungsfasergehalt (Ballaststoffen) als eine durchschnittliche Europ?ische dunkle Schokolade (15 Gramm gegen¨¹ber 12 Gramm pro 100 Gramm). Zudem enth?lt sie nur 23 Gramm ges?ttigte Fetts?uren gegen¨¹ber 33 Gramm einer durchschnittlichen Europ?ischen dunklen Schokolade. Das heisst, die ETH-Forschenden konnten den Nahrungsfasergehalt um rund 20 Prozent erh?hen und gleichzeitig den Anteil an ges?ttigten Fetts?uren um rund 30 Prozent senken. ?Nahrungsfasern sind physiologisch wertvoll, weil sie die Darmaktivit?t auf nat¨¹rliche Weise regulieren und den Blutzuckerspiegel beim Verzehr von Schokolade weniger schnell ansteigen lassen. Ges?ttigte Fetts?uren k?nnen im ?bermass ein Gesundheitsrisiko darstellen. Es besteht ein Zusammenhang zwischen dem erh?hten Konsum ges?ttigter Fetts?uren und einem erh?hten Risiko f¨¹r Herz-Kreislauf-Erkrankungen?, ordnet Mishra die Resultate ein.

Wenn nicht nur die Kakaobohnen f¨¹r die Schokoladenproduktion vermarktet werden, sondern auch weitere Bestandteile der Frucht, k?nnen die Kleinbauern ihre Produktpalette diversifizieren und ihr Einkommen erh?hen. Wird ein Grossteil der Frucht f¨¹r die neue Kakaofruchtschokolade genutzt, bleibt nur noch die Fruchtschale ¨¹brig, die traditionell vor allem als Brennmaterial verwendet oder kompostiert wird. ?Die Bauern k?nnten also neben dem Handel mit Kakaobohnen auch den Saft aus der Pulpe sowie das Endokarp trocknen, es zu Pulver mahlen und verkaufen?, erkl?rt Mishra. ?Damit k?nnten sie insgesamt drei Wertsch?pfungsstr?me generieren. Und wenn die Wertsch?pfung der Kakaofrucht h?her ist, ist dies auch nachhaltiger.?

Dennoch wird man die Kakaofruchtschokolade nicht so bald bei uns im Laden kaufen k?nnen. ?Wir haben zwar gezeigt, dass unsere Schokolade attraktiv und sensorisch vergleichbar ist?, sagt Mishra. ?Doch nun muss erst einmal die gesamte Wertsch?pfungskette vervollst?ndigt werden, angefangen bei den Kakaobauern, die Trocknungsanlagen ben?tigen. Erst wenn vom Lebensmittel verarbeitenden Betrieb genug Pulver hergestellt wird, kann die Kakaofruchtschokolade in gr?sserem Massstab durch einen Schokoladenproduzenten hergestellt und vermarktet werden.? Ein erster Schritt ist getan: Die Rezeptur f¨¹r die Kakaofruchtschokolade wurde von der ETH zum Patent angemeldet. Insgesamt ist die Entwicklung der Kakaofruchtschokolade ein vielversprechendes Beispiel daf¨¹r, wie Technologie, Ern?hrung, Umweltvertr?glichkeit und Einkommensdiversifizierung f¨¹r Kleinbauern zusammenwirken k?nnen, um die gesamte Wertsch?pfungskette des Kakaos zu verbessern.